水滸傳中的美食:頭腦湯

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? ? ? ?第五十一回,雷橫打死白秀英,起因只是一個小小的疏忽:看演出忘了帶錢。接下去事態的發展有如“蝴蝶效應”,終于演變成枷打白秀英的慘劇。假如慫恿雷橫去勾欄的幫閑李小二在場,雷橫與白氏父女的沖突大概不至如此嚴重。然而李小二當時偏偏不在場,書中交代:“那李小二人叢里撇了雷橫,自出外面趕碗頭腦去了。” 

頭腦即頭腦酒,是一種用肉和雜味配制的滋補酒。明朱國楨《涌幢小品》專門有一條介紹說:“凡冬月客到,以肉及雜味置大碗中,注熱酒遞客,名曰頭腦酒,蓋以避寒風也。考舊制,自冬至后至立春,殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”這情形可以從《金瓶梅》里得到驗證。萬歷本《金瓶梅詞話》第七十回,西門慶赴京,趕冬至令節見朝引奏謝恩。時當十一月,內府匠作監何太監請他吃東西:“天氣寒冷,拿個小盞來,沒甚么肴,褻瀆大人,且吃個頭腦兒罷。”西門慶擔心紅了臉不好去見官拜部,何太監道:“吃兩盞兒蕩寒,何害!”于是西門慶就吃了一大杯。第七十六回,西門慶起早等何千戶到來,“吃了頭腦酒起身,同往郊外送侯巡撫去了”。

 

頭腦酒也稱為頭腦湯。《金瓶梅詞話》第七十一回,寫門慶住在何千戶家,晨起吃罷姜茶、粥,“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分,又是肉丸子,又是餛飩,又是雞蛋,更像一種早點湯食。《金瓶梅詞話》第九十八回,陳經濟留宿在韓愛姐房里,“約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子,做了個頭腦,與他扶頭”。按書中時序,這是陽春三月天氣,自然不必再借酒驅寒,這一碗頭腦應該是當滋補品的。根據《水滸傳》里的時間推算,雷橫看白秀英演出的時間當在二月中下旬。李小二趕的這碗頭腦,只怕蕩寒、滋補的功效都有。《水滸傳》中提及頭腦只此一次,梁山好漢生活的北宋時期人們是否已經開始享用頭腦,不得而知,但由《金瓶梅詞話》和《涌幢小品》的描寫不難看出,頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》中也曾提到吃頭腦。

 

現在山西有名的風味小吃“頭腦”,據稱出于明末清初傅山所配制的“八珍湯”,但若說其遠祖便是李小二“趕”的那碗“頭腦”,也不算離譜。現在吃的頭腦,用肥羊肉、黃花、煨面、藕根、長山藥、良姜、酒糟、黃酒八樣配成,一般從每年陰歷白露至來年立春供應,具有益氣調元、活血健胃、滋虛補虧等功效,早晨服用效果尤佳。舊時不少太原人天不亮就起來“趕頭腦”,猶如陸文夫小說中的美食家,早晨醒來第一個念頭就是“快到朱鴻興去吃頭湯面”,那種“趕”情,說不定也是從李小二的時代傳下來的。 

(本文摘自 王峰《水滸摸魚》 金城出版社)

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