水滸傳中的美食：頭腦湯

頭腦即頭腦酒，是一種用肉和雜味配制的滋補酒。明朱國楨《涌幢小品》專門有一條介紹說：“凡冬月客到，以肉及雜味置大碗中，注熱酒遞客，名曰頭腦酒，蓋以避寒風也。考舊制，自冬至后至立春，殿前將軍甲士皆賜頭腦酒。”這情形可以從《金瓶梅》里得到驗證。萬歷本《金瓶梅詞話》第七十回，西門慶赴京，趕冬至令節見朝引奏謝恩。時當十一月，內府匠作監何太監請他吃東西：“天氣寒冷，拿個小盞來，沒甚么肴，褻瀆大人，且吃個頭腦兒罷。”西門慶擔心紅了臉不好去見官拜部，何太監道：“吃兩盞兒蕩寒，何害!”于是西門慶就吃了一大杯。第七十六回，西門慶起早等何千戶到來，“吃了頭腦酒起身，同往郊外送侯巡撫去了”。

頭腦酒也稱為頭腦湯。《金瓶梅詞話》第七十一回，寫門慶住在何千戶家，晨起吃罷姜茶、粥，“又拿上一盞肉圓子餛飩雞蛋頭腦湯”。看其成分，又是肉丸子，又是餛飩，又是雞蛋，更像一種早點湯食。《金瓶梅詞話》第九十八回，陳經濟留宿在韓愛姐房里，“約飯時才起來。王六兒安排些雞子肉圓子，做了個頭腦，與他扶頭”。按書中時序，這是陽春三月天氣，自然不必再借酒驅寒，這一碗頭腦應該是當滋補品的。根據《水滸傳》里的時間推算，雷橫看白秀英演出的時間當在二月中下旬。李小二趕的這碗頭腦，只怕蕩寒、滋補的功效都有。《水滸傳》中提及頭腦只此一次，梁山好漢生活的北宋時期人們是否已經開始享用頭腦，不得而知，但由《金瓶梅詞話》和《涌幢小品》的描寫不難看出，頭腦在明代已很流行。清代小說《醒世姻緣傳》中也曾提到吃頭腦。

（本文摘自 王峰《水滸摸魚》 金城出版社）